Se tem um prato que transforma qualquer almoço de domingo em banquete de festa, é o bom e velho pernil assado. Suculento por dentro, douradinho por fora, com aquele cheiro irresistível de tempero caseiro tomando conta da casa… é o tipo de receita que reúne a família em volta da mesa antes mesmo de ficar pronta.
Neste artigo, você vai aprender um pernil assado completo, feito com temperos simples, mas muito bem trabalhados, com tempo certo de marinada e de forno para garantir carne macia, sabor profundo e um dourado de dar orgulho. Além do passo a passo, você vai ver dicas para variar o tempero, sugestões de acompanhamentos, como reaproveitar as sobras e cuidados para não ressecar o pernil.
Ingredientes do pernil assado (para aproximadamente 10 a 12 porções)
-
1 pernil grande (cerca de 5 kg)
-
1 cebola
-
1/2 pimentão
-
1 tomate
-
3 dentes de alho
-
Coentro a gosto
-
Cebolinha a gosto
-
Sumo de 3 limões
-
Sal a gosto
-
2 folhas de louro
-
Óleo para untar a assadeira
Esse é um tempero clássico, bem brasileiro, com toques frescos do coentro e da cebolinha, acidez do limão e o aroma marcante do louro. Tudo isso vai ser batido e transformado em uma marinada poderosa que vai penetrar na carne.
Preparando o pernil: o segredo está no tempero e no tempo
Um bom pernil começa muito antes de ir ao forno. O grande segredo de uma carne grande assim é o planejamento. Não é receita de última hora. Quanto mais tempo o tempero agir, mais suculento e saboroso o resultado.
1. Planejamento: por que temperar com antecedência
O ideal é temperar o pernil com pelo menos 6 horas de antecedência, mas se você conseguir deixar de um dia para o outro na geladeira, melhor ainda. Carne grande precisa de tempo para o sabor chegar até o centro.
No seu caso, vamos seguir a sugestão de deixar marinando por cerca de 6 horas, o que já garante um ótimo resultado.
Tenha em mente:
-
Menos de 4 horas de marinada: o sabor vai ficar mais superficial.
-
Entre 6 e 12 horas: resultado excelente para uso doméstico.
-
Mais de 24 horas: pode começar a alterar demais a textura por conta do ácido do limão.
Passo a passo do pernil assado
2. Preparando a peça: furos e fendas
Com o pernil limpo e já descongelado completamente, coloque-o em uma bancada ou na própria assadeira que será usada depois.
-
Com uma faca afiada, faça furos em toda a superfície do pernil, dos dois lados.
-
Abra também algumas fendas um pouco maiores, especialmente nas partes mais grossas da carne.
Esses cortes e furos não são apenas detalhes: são canais por onde o tempero vai entrar, ajudando a carne a cozinhar por igual e absorver mais sabor. Nas fendas maiores, você pode até despejar um pouco mais de tempero depois.
Reserve o pernil enquanto prepara a marinada.
3. Preparando a marinada no liquidificador
No copo do liquidificador, coloque:
-
A cebola picada em pedaços grandes
-
O 1/2 pimentão
-
O tomate em pedaços
-
Os 3 dentes de alho
-
Um punhado generoso de coentro
-
Um punhado de cebolinha
-
O sumo dos 3 limões
-
Sal a gosto
-
As 2 folhas de louro (pode rasgar levemente com as mãos para liberar ainda mais aroma)
Bata tudo até obter um molho espesso e bem homogêneo.
A textura ideal é de um creme mais líquido, porém encorpado, que consiga escorrer pela carne, mas ao mesmo tempo se agarrar à superfície.
Se o liquidificador estiver com dificuldade de bater, você pode acrescentar um fio de água ou um pouquinho de óleo, só para ajudar a movimentar os ingredientes.
4. Temperando o pernil
Com o molho pronto:
-
Despeje essa marinada por toda a superfície do pernil.
-
Massageie a carne com as mãos, esfregando o tempero para que ele entre nos furos e nas fendas.
-
Vire o pernil e repita o processo do outro lado.
-
Se sobrar molho no fundo do recipiente, jogue por cima da carne para aproveitar tudo.
Depois disso, cubra o pernil (pode ser com plástico filme ou com o próprio papel alumínio que você usará depois no forno) e deixe descansar, de preferência na geladeira, por cerca de 6 horas.
Se quiser ainda mais sabor, durante esse tempo, você pode virar o pernil de lado uma ou duas vezes, fazendo com que o tempero se redistribua.
Indo para o forno: tempo, temperatura e cuidado com o dourado
5. Preparando a assadeira
Passado o tempo de marinada, é hora de assar.
-
Unte uma assadeira grande com óleo. Isso evita que o pernil grude e ainda ajuda a formar aquele fundinho de assado que depois pode virar um excelente molho.
-
Coloque o pernil na assadeira, despejando por cima todo o caldo do tempero que estava no recipiente. Nada de desperdiçar o sabor.
Cubra tudo com papel-alumínio, deixando o lado brilhante virado para dentro, em contato com o alimento, para refletir melhor o calor sobre a carne.
6. Assando o pernil em duas etapas: cozimento e dourado
Pré-aqueça o forno em temperatura alta, entre 240 °C e 260 °C. A ideia é que ele já esteja bem quente quando o pernil entrar.
O tempo total de forno será de aproximadamente 4 horas para um pernil de 5 kg, dividido assim:
-
Primeiras 2 horas: pernil coberto com papel-alumínio
-
Leve o pernil coberto ao forno e deixe assar por 1 hora.
-
Passado esse tempo, abra o forno com cuidado, vire o pernil e cubra novamente com o papel-alumínio.
-
Deixe por mais 1 hora.
-
Nessa etapa, o objetivo principal é cozinhar a carne por dentro, mantendo a umidade. O papel-alumínio funciona como uma estufa, concentrando o calor e o vapor.
-
Próximas 2 horas: dourar o pernil
-
Depois dessas duas primeiras horas, retire o papel-alumínio.
-
Vire novamente o pernil, regue com o próprio caldo que se formou na assadeira e devolva ao forno descoberto por cerca de 1 hora.
-
Passado esse tempo, vire uma última vez, regue de novo com o molho do fundo da assadeira e deixe dourar por mais 1 hora.
-
Ao final dessas 4 horas, o pernil estará bem cozido por dentro, suculento e com uma camada externa dourada e cheia de sabor.
Se você perceber que o fundo está secando demais, pode adicionar um pouquinho de água quente ou um fio de óleo, apenas o suficiente para não queimar.
Como saber se o pernil está no ponto
Mesmo seguindo o tempo indicado, cada forno é um forno, e cada peça de carne reage de forma um pouco diferente. Alguns sinais que mostram que seu pernil está pronto:
-
A carne começa a se soltar com facilidade do osso.
-
Ao espetar um garfo ou uma faca, o líquido que sai não está avermelhado, mas sim claro.
-
A superfície está bem dourada, mas não queimada.
Se tiver um termômetro culinário, a temperatura interna na parte mais grossa da carne deve estar em torno de 75 °C a 80 °C.
Dicas para deixar o pernil ainda mais saboroso
1. Ajuste de sal
Como o pernil é grande, é fácil errar no sal. Uma boa estratégia é:
-
Colocar uma quantidade moderada na marinada.
-
Depois de 2 horas de forno, provar um pouco do caldo da assadeira e, se necessário, corrigir o sal nesse líquido, regando novamente a carne.
Assim você ajusta o tempero sem correr o risco de deixar a carne salgada demais logo de início.
2. Temperos extras e variações
Você pode manter a base da receita e fazer pequenas variações de acordo com o seu gosto:
-
Acrescentar pimenta-do-reino na marinada.
-
Colocar um pouco de colorau ou páprica doce para intensificar a cor do assado.
-
Substituir parte do suco de limão por vinho branco seco, que dá um toque mais sofisticado ao molho.
-
Misturar um pouco de manteiga com o caldo da assadeira na etapa final para deixar o dourado ainda mais brilhante.
3. Descanso antes de fatiar
Quando tirar o pernil do forno, resista à vontade de cortá-lo imediatamente. Deixe a carne descansar fora do forno, levemente coberta com papel-alumínio, por uns 15 a 20 minutos.
Esse tempo permite que os sucos internos se redistribuam, evitando que escorram todos assim que você cortar, o que deixaria as fatias mais secas.
Acompanhamentos que combinam com pernil assado
Um pernil assado dessa qualidade pede uma mesa à altura. Alguns acompanhamentos que formam combinação perfeita:
-
Arroz branco soltinho ou arroz à grega
-
Farofa de manteiga com cebola e ovos
-
Farofa de bacon com banana ou com cenoura ralada
-
Salada verde simples com alface, tomate e cebola roxa
-
Batatas assadas na mesma assadeira, colocadas na metade do tempo de forno
-
Vinagrete bem temperado, para trazer frescor ao prato
-
Molho feito com o próprio caldo do pernil (basta coar o líquido da assadeira, ajustar o sal e, se quiser, engrossar levemente com um pouco de amido de milho dissolvido em água)
Como reaproveitar o pernil no dia seguinte
Se sobrar carne (e muitas vezes a gente torce para sobrar mesmo), você pode transformar o pernil em novos pratos:
-
Pernil desfiado para sanduíches: basta desfiar, refogar com cebola, alho e um pouco do próprio caldo, e servir em pães.
-
Escondidinho de pernil: pernil desfiado no recheio, coberto com purê de mandioca ou batata e gratinado.
-
Tacos ou wraps de pernil: desfiar a carne, temperar com um toquezinho de páprica e coentro fresco e servir em tortilhas.
-
Arroz de forno com pernil: misturar sobras de pernil, arroz, legumes picados, um pouco de queijo e levar ao forno.
Assim, uma única peça rende não apenas um grande almoço, mas também refeições criativas nos dias seguintes.
Erros comuns ao fazer pernil assado (e como evitar)
-
Colocar o pernil no forno sem marinada
Resultado: carne insossa por dentro. Sempre reserve algumas horas para o tempero agir. -
Assar em temperatura muito baixa por todo o tempo
Isso pode fazer a carne cozinhar demais sem dourar e ainda ressecar. A receita recomenda forno alto (240 °C a 260 °C) com controle no tempo e uso de papel-alumínio na primeira etapa. -
Não cobrir com papel-alumínio nas primeiras horas
Sem a proteção, a parte externa tende a queimar antes de o interior cozinhar. -
Não virar a peça durante o assado
O lado voltado para baixo no início tende a receber mais calor. Virar o pernil algumas vezes ajuda no cozimento por igual e no dourado dos dois lados. -
Cortar o pernil assim que sai do forno
Esse é um erro clássico. Sem o tempo de descanso, os sucos escapam e a carne perde boa parte da suculência.
Conclusão: um pernil assado para ficar na memória
Seguindo esse passo a passo, você terá um pernil assado bem temperado, cozido por igual, suculento e com um dourado irresistível. A combinação da marinada batida no liquidificador, o tempo de descanso da carne, a proteção do papel-alumínio nas primeiras horas e o acabamento final no forno alto é o que garante o resultado: carne macia, sabor profundo e aquele cheirinho de comida afetiva que marca a memória da família inteira.
É o tipo de prato que vira tradição em datas especiais: Natal, Ano Novo, aniversários e também naqueles domingos em que você quer transformar um simples almoço em momento de celebração.
Agora é com você: escolha um bom pernil, prepare os temperos com calma, siga os tempos de forno e sirva com seus acompanhamentos preferidos. No final, o silêncio da primeira garfada misturado com elogios à mesa vai mostrar que todo o cuidado valeu a pena.
